C’è un momento dell’inverno calabrese in cui la memoria diventa gesto, il gesto diventa sapienza e la sapienza si fa comunità. È il rito del maiale, antica celebrazione contadina che racchiude sacrificio, convivialità e identità. L’Istituto Alberghiero di Soverato lo ha riportato in scena con rigore culturale e sensibilità gastronomica, organizzando un grande pranzo nel ristorante didattico “Sapori di Classe”, il primo della Calabria, che ha coinvolto 130 persone. Un evento che non è stato soltanto una rievocazione, ma un vero atto di trasmissione: dalle mani esperte dei docenti a quelle attente degli studenti, in un dialogo continuo tra passato e futuro.
Il racconto nei piatti
Il percorso gastronomico ha preso avvio dagli antipasti, autentica dichiarazione d’intenti. Le conserve calabresi sottaceti e sottoli “U Salaturi” hanno aperto le danze con i profumi dell’orto custodito in dispensa; accanto, delicate ricottine con granella di nocciole e il Pecorino di Cardinale hanno raccontato la vocazione lattiero-casearia del territorio. Poi, il trionfo della norcineria: guanciale, capicollo, soppressata e salsiccia, emblemi di una cultura che del maiale non spreca nulla e trasforma tutto in eccellenza.
I primi piatti hanno scandito il cuore del rito: maccheroncini di semola con ragù di maiale, intensi e avvolgenti e covatelli al ragù bianco, più delicati ma altrettanto identitari. E poi “la prova delle soppressate”, momento simbolico e conviviale che ha riportato alla mente le antiche giornate di lavorazione nelle case di campagna. Al buffet dei secondi, l’abbondanza si è fatta eleganza. Il cubo di pancetta brasato al forno con aromi calabresi accanto, le verdure di campo con fagioli, la verza con cannellini e cotiche restituivano la dimensione contadina del piatto unico, nutriente e sincero. Le polpette tradizionali e quelle bianche da “caddara”, insieme ai frittuli e pruppuni, hanno offerto un viaggio nella cucina povera divenuta patrimonio gastronomico. A completare il quadro, cipolle all’aceto e giardiniera in agrodolce, note vivaci a bilanciare la ricchezza delle carni. Il dessert ha chiuso il percorso con una nota sorprendente: gelato alla nocciola di Cardinale e alla mela e cannella, cremoso e avvolgente, capace di evocare insieme la tostatura fragrante e il calore speziato dell’inverno. Nella sua preparazione è stata coinvolta anche l’azienda Geppetto Eis, che, potremmo dire con un sorriso, ha dimostrato che, quando si parla di gelato, la fantasia può essere creativa quanto il nome che porta.
In abbinamento, il vino rosso Anfisya delle Cantine Lavorata, intenso e strutturato, ha accompagnato con coerenza ogni portata, mentre acqua e tazzina MoKa hanno suggellato il finale conviviale.
La regia dei docenti
Dietro ogni piatto, la guida esperta dei professori che hanno trasformato la cucina in un laboratorio di identità.
«Il rito del maiale non è solo un fatto gastronomico, ma un patrimonio antropologico», ha sottolineato il professor Alessandro Cupone. «Insegniamo ai ragazzi che ogni ricetta nasce da una storia di famiglia, di fatica e di rispetto per la materia prima i nostri piatti volutamente non hanno avuto rivisitazioni, l’idea era di tramandare e custordire i sapori tradizionali».
Il professor Luigi Quintieri, che ha seguito la preparazione delle portate, ha aggiunto: «La sfida è stata mantenere l’autenticità, senza cedere alla spettacolarizzazione. La cucina tradizionale calabrese ha già in sé una forza narrativa straordinaria. La cosa bella è che molti dei nostri ragazzi conoscevano il rito della macellazione del maiale vissuto con le loro famiglie per cui non solo hanno appreso dagli insegnanti le tecniche ma hanno portato in cucina la loro esperienza in uno scambio importante che ha arricchito tutti». E se la cucina è stata il cuore pulsante, la sala è stata il palcoscenico perfetto. Il professor Aretino e il prof. audino hanno orchestrato con cura l’allestimento per 130 persone, creando un ambiente elegante ma caldo, dove la tradizione rurale dialogava con il rigore dell’ospitalità contemporanea. Tavoli ordinati, servizio attento, ritmo impeccabile: una prova di maturità per gli studenti coinvolti.
Le targhe alle eccellenze del territorio
Momento particolarmente significativo è stata la consegna delle targhe a due protagonisti del panorama agroalimentare calabrese. A Stefano Caccavari del Mulinum, simbolo di una nuova agricoltura che recupera grani antichi e comunità, è andato il primo riconoscimento della giornata: per il suo impegno nella valorizzazione della filiera cerealicola.
A seguire il premio consegnato a Ilario Lavorata titolare delle Cantine Lavorata, per la costante promozione del vino calabrese di qualità, degno ambasciatore di un territorio in piena rinascita enologica.
Un rito che guarda al futuro
Il pranzo del ristorante didattico “Sapori di Classe” non è stato soltanto un evento gastronomico, ma una dichiarazione d’identità. L’Istituto Alberghiero di Soverato conferma così il proprio ruolo di presidio culturale, capace di custodire la memoria e al tempo stesso formare i professionisti dell’ospitalità di domani.
In Calabria, il rito del maiale continua a vivere. Ma oggi lo fa anche tra i fornelli di una scuola che ha scelto di trasformare la tradizione in competenza, e la competenza in orgoglio territoriale.
